Classificador e Degustador de Café

Barista

Olfato, visão, audição, tato e paladar apurados são sentidos necessários para um bom Classificador e Degustador de Café. Todos complementados com curiosidade, dedicação, persistência, memória e muito estudo para se avaliar com precisão as amostras.

Faço parte de um time formado por mais de 20 profissionais classificadores e degustadores e estamos espalhados em todo Brasil para garantir a qualidade de cada produto 3 Corações.

Os grãos são avaliados de acordo com o aspecto físico, quantidade de defeitos, homogeneidade de cor e tamanho (tipo) e sabor (bebida) que possuem. Seguimos uma metodologia de análise nacional, conhecida como Classificação Oficial Brasileira (COB).

De todas as sacas de café que entram em nossas fabricas, 100% são amostradas e analisadas.

Na etapa avaliação de defeitos, eles podem ser de natureza intrínseca (grãos imperfeitos), ou seja, grãos avariados pela imperfeita aplicação de processo agrícola, de secagem e beneficiamento; e extrínseca (impurezas), que são os elementos estranhos ao grão já beneficiado como cascas, paus, pedras, entre outros. Após classificados, os grãos verdes ou crus são torrados no laboratório. O parâmetro para a retirada dos grãos torrados do torrador é um barulhinho, como o estalar de milho de pipoca. Então, quando escutamos tal “sinal” sabemos que é a hora de retirar os grãos do torrador.

Enfim, chegamos à degustação. Com base nos sentidos do paladar e olfato, bons indícios da bebida são obtidos cheirando os grãos ainda crus. Só depois analisamos o grão torrado e, em seguida, sentimos o vapor d’água desprendido da infusão após a colocação da água quente. Pelo aroma do vapor já podemos separar vários tipos de bebida.

A responsabilidade é grande: um erro de avaliação pode causar grande prejuízo à marca. Por isso as amostras de grãos são testadas repetidamente por mais de um profissional para evitar resultados subjetivos.

Para cada amostra são degustadas em média 5 a 10 xícaras de café e a variação do número de xícaras degustadas está diretamente relacionada com o número de sacas que compõe a amostra e com o aspecto do café.

Nesta análise, colocamos o café na boca com bastante pressão para que a bebida circule dando oportunidade para sentirmos os quatro gostos básicos percebidos pela língua – doce, salgado, ácido e amargo – e avaliamos a bebida de acordo com uma escala oficial de sete diferentes níveis. São eles:

•    Estritamente Mole – Bebida de sabor    muito suave e adocicado;
•    Mole – Bebida de sabor suave e adocicado;
•    Apenas Mole – bebida de sabor suave, mas com leve adstringência;
•    Dura – Bebida de sabor adestringente;
•    Riada – Bebida com leve sabor de Iodofórmio;
•    Rio – Bebida com forte sabor Iodofórmio;
•    Rio Zona – Bebida com sabor e odor muito forte, Iodofórmio.

Avaliamos também nuances de corpo e acidez.

Para formarmos os produtos e manter a qualidade de cada um deles, fazemos uso da memória gustativa para comparar a bebida avaliada com padrões já estabelecidos pela empresa. Não engolimos as amostras testadas.

Ao contrário de várias outras profissões, agregamos mais valor com o passar do tempo: quanto mais xícaras de café provamos, melhores conhecedores nos tornamos.

Existem alguns cursos específicos que ensinam noções básicas e que podem ser um bom ponto de partida para tornar-se um Classificador e Degustador de Café.

Devido aos sentidos apurados, deficientes visuais tornam-se degustadores

Os sentidos são tão importantes, que é interessante destacar: o número de deficientes visuais tornando-se ótimos degustadores vem aumentando, uma vez que, quando se perde a função de um dos sentidos, no caso, a visão, outros sentidos, como o paladar e o olfato, se desenvolvem com mais intensidade.

Escrito por Patrícia Nasser em Barista