Café e características sensoriais

Todo o sabor do café não faria sentido se não tivéssemos o poder dos sentidos, principalmente do paladar e do olfato, localizados na entrada dos aparelhos digestivos e respiratórios. Além desta aproximação anatômica, há o fato de ambos funcionarem muitas vezes em conjunto como é o caso de um degustador de café que tem nas sensações gustativas da língua um forte aliado, por onde sentimos o doce, o salgado, o ácido e o amargo associado com o olfato e as sensibilidades térmicas e táctil da mucosa bucal.

Há uma estreita relação entre o Olfato e o Paladar quanto aos sabores complexos.

Sentido ao Gosto – pelo sentido de gustação apreciamos o sabor das substâncias avaliando-lhes a qualidade. O aparelho da gustação pode ser dividido em 3 partes:

– Periférico (língua e mucosa bucal)

– Intermediário (filetes nervosos gustativos)

– Central (cérebro)

Sentido do Olfato – Todas as impressões odoríficas ao penetrarem nas fossas nasais são levadas à parte superior de encontro às terminações nervosas do nervo olfativo, de onde partem para o cérebro. Todas as substâncias que agem sobre as células olfativas, são chamadas de excitantes odoríferos. As partículas gasosas odoríferas entram nas fossas nasais pelas narinas e pelas “coanas” que são as aberturas posteriores das fossas nasais.

Isso acontece no momento em que a pessoa expira, havendo então uma associação entre a sensação gustativa e a sensação olfativa e esta associação é de grande importância para o degustador de café.

Para a classificação e seleção sensorial dos grãos de cafés são avaliadas as seguintes características básicas em cada espécie:

Espécie Arábica:

– Estritamente Mole – Bebida de sabor muito suave e adocicado

– Mole – Bebida de sabor suave e adocicado

– Apenas Mole – Bebida de sabor suave com leve adstringência

– Duro – Bebida com sabor adstringente

– Riado – Bebida com leve sabor de Iodofórmio

– Rio – Bebida com forte sabor de Iodofórmio

– Rio Zona Macaco ou Carapinga – Bebida com sabor muito forte de iodofórmio

Espécie Robusta (bebida basicamente neutra com características que variam em):

– Caramelo

– Chocolate

– Limpo

– Fermentado

– Terra

– Verde

OBS* A SCAA (Speciality Coffee Association of América) classifica o Amargor – característica intrínseca do café como:

– O AMARGOR é o contraponto da DOÇURA.

– Amargor aceitável: oriundo da CAFEÍNA.

– Origens de Amargor Indesejável: Devido ao momento fenológico do fruto; às transformações bioquímicas e ao processo industrial.