Aspic

Esse prato, moda nos anos 60 em São Paulo, era uma entrada elegante para almoços e jantares “classudos”. Ele me foi apresentado na festa de aniversário de minha tia Ivone, que em sua rápida passagem por São Paulo em 1961, morou no Edifício Bretagne. A arquitetura do prédio e o Aspic devem ter provocado uma epifania estética em meu “hard disc” cheio de memória livres e poucas informações. Desde então, eles estão na mesma pasta.

O edifício, inaugurado em 1958 e obra do projetista Artacho Jurado, foi o primeiro conceito de condomínio construído no Brasil. Lembro de ter me encantado com sua entrada de pilares multi- cores Vidrotil. O jardim da cobertura desenhava com as luzes formas no chão que passavam através de rasgos redondos em sua marquise, sustentada por pilares em V. Hoje percebo minha associação com o prato; onde as cores e transparências de ambos eram apresentadas na pureza geométrica das formas modernistas.

O sabor salgado, inesperado para uma gelatina, se entrelaçaram na minha memória com a alegria de brincar no playground, onde os brinquedos tinham formas e cores sem precedentes em minhas referências arquitetônicas infantis. A receita do Aspic foi avivada quando folheava um livro de Julia Child. Eu até pensei em falar sobre ela e sobre minha visita à instalação de sua cozinha no Museu da Cidade de Washington em novembro do ano passado, mas durante o preparo da receita as lembranças descritas invadiram minha memória. Reacendendo antigos links entre a formação do paladar e o amor pelas formas arquitetônicas. Portanto, Julia Child certamente estará em outro post com toda reverência que merece.

Voltando ao sabor, Aspic é um delicioso prato de verão. Refrescante, pode ser mais ou menos calórico dependendo dos ingredientes usados. É mais associado às carnes de peixes e frutos do mar. Seu primo, Galantine, tem um conceito semelhante: gelatina salgada abrigando vários componentes (geralmente carnes de galinha, vaca, porco ou veado). Mesmo assim, ambos podem ser generosos em legumes, verduras e até ovos. A minha versão tem baixas calorias.

Segundo a Enciclopédia Larousse, o nome Aspic vem da palavra grega “aspis”, que significa escudo. Faz sentido: a gelatina como um escudo protegendo os ingredientes. Outra explicação é que “asp” seria o nome de uma serpente de veneno gelado e gelatinoso. Apesar da receita ser encontrada no primeiro livro de culinária Le Viandier, foi no século XVIII que o chef francês Carême aperfeiçoou e criou novos desdobramentos a partir do conceito, que ele chamou de “quente/gelado”. Feito quente e servido gelado. Se você não conhece Aspic ou o Bretagne, vale conferir os dois! Na gastronomia como na arquitetura grandes jóias permanecem escondidas de nossos sentidos.

Ingredientes

• 2 litros de caldo de peixe
• 1 copo de suco de tomate
• 1 cenoura cortada em cubinhos
• 2 pepinos cortados em cubinhos
• 2 talos de salsão cortado fininhos
• 1 cálice de vinho branco
• 48 gramas de gelatina incolor
• 1 colher de azeite de oliva
• 200 gramas de camarão médio sem casca.
• Salsinha para enfeitar
• 1 colher de chá de tempero misto D.Clara (sem cominho)
• Possível substituição: sal, pimenta do reino, uma pitada de páprika, picante e uma colher (sopa) de molho inglês

Modo de Preparo

Coloque o caldo de peixe no fogo com a cenoura e deixe cozinhar por 5 minutos. Depois adicione o tempero D. Clara (ou a outra opção) e os camarões. Desligue o fogo, coloque a gelatina e mexa para dissolver bem. Depois disso, retire os camarões e reserve.

Quando o caldo estiver quase frio, coloque o suco de tomate, o vinho branco, o pepino, o azeite e o salsão. Corrija o sal se for necessário.

Em pequenas forminhas ou em um bowl grande (vai de sua preferência), coloque os camarões no fundo e a salsinha. Adicione o liquido e coloque para gelar em geladeira (durante mais ou menos 5 horas). Para desenformar, coloque o bowl ou as forminhas em água morna até descolar. Vire num prato e coloque folhas verdes ao redor.

Dicas:
1 - Para preparar o caldo de peixe:
Ferva 1 cabeça e 1 espinha de peixe (aquela que foi tirada do filé) em 3 litros de água. Adicione 1 cebola, 2 dentes de alho, 3 folhas de louro e deixe reduzir até 2 litros. Coe depois de pronto.
2 – Quanto mais peixe na água melhor.