Azeite de café

Inspirada pela genialidade do chef Alex Atala, decidi publicar esta receita que foi retirada do livro “Escoffianas Brasileiras” e faz parte de uma receita maior: purê de abóbora com tutano, queijo- de- minas e café (página 305). Este grande xamã da culinária brasileira vem amplificando e incorporando à culinária tradicional, alguns aspectos índios, caboclos e caipiras.

O título do livro homenageia dois grandes profissionais cada um em seu ofício, que engrandeceram sua arte mesclando a cultura popular a erudita, a estrangeira com a da própria pátria: Heitor Villa- Lobos e Auguste Escoffier.

Sobre o livro:
“No meu primeiro livro, de cinco anos atrás, deixei clara minha admiração por Heitor Villa- Lobos. Esse extraordinário compositor brasileiro era atrevido – parece que mais do que eu -, orgulhoso – certamente mais do que eu -, e levou o folclore brasileiro para um dos universos mais reacionários de seu tempo: a musica clássica. Suas “Bachianas brasileiras” tocam minha alma e quase sempre marejam meus olhos.

(…) Quando falamos de conhecimento de base de cozinha, podemos citar “outro” Heitor Villa-Lobos. Esse não nasceu aqui, mas também tinha uma tremenda capacidade de racionalizar seu ofício, sua arte e expandir sua cultura além mar e reivindicar para seu país de origem, a França, a maternidade e a soberania da gastronomia. Esse senhor chama-se Auguste Escoffier. Do encontro da atitude – e do resultado – desses dois artesãos geniais forjei o título da obra: Escoffianas brasileiras” (páginas 10, 11).
Escoffianas brasileiras/ Alex Atala com Carolina Chagas – São Paulo: Larousse do Brasil. 2007

Esses atributos: atrevimento, orgulho pela própria cultura, respeito pelas culturas ancestrais e um grande conhecimento de base, fizeram de Alex Atala o grande mago da gastronomia brasileira. Ele colocou o Brasil no mapa gastronômico mundial e ocupa a posição 18º da lista dos 50 melhores restaurante do mundo, segundo a revista The 50 Best Restaurants.

Temos muito a aprender com ele e recomendo a leitura desse livro. Ele desvenda os conceitos que transformam um cozinheiro num grande chef. E os caminhos que levaram e estão levando a democratização da culinária nacional. Mas antes… coloque a mão na massa e prepare este azeite bem diferente. Se o mestre recomenda, quem sou eu para discordar?