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O que é café despolpado?

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12/01 por Kelly Stein

Aquele que não tem polpa, oras! A resposta seria exatamente essa se levarmos o termo ao pé da letra. Felizmente, o conceito vai um pouco mais além. E é aí que está a beleza! Antes de entender como o café poderia ter sua polpa removida é importante lembrarmos que ele é um fruto! Seu ciclo começa com uma linda flor, passa por algumas fases até chegar ao ponto que mais nos interessa neste post: cereja (fase ideal maturação). Assim como em qualquer fruta, os sabores do café serão melhores quando ele está totalmente maduro. Por isso, sugere-se que ele seja colhido quando atinge o ponto cereja (quando ele está vermelhinho).

Se pudéssemos fazer um raio-X do fruto, ele se dividiria nas seguintes camadas:

• Casca – com o processo de amadurecimento, ela passa da cor verde para a vermelha ou amarela.
• Polpa – aqui está ela! Localizada logo abaixo da casca, ela é bastante carnuda.
• Mucilagem – situada entre a polpa e pergaminho, trata-se de uma camada viscosa rica em açúcares.
• Pergaminho – é uma película bem fina que envolve a semente.
• Sementes ou Grãos – este vocês vão acertar! É o café que estamos acostumados a ver em fotos e vídeos. Cada fruto de café contém duas sementes (ou grãos).

Agora que ficou claro que o fruto do café tem de fato polpa, como ela é retirada? É simples. Os grãos cerejas são submetidos a uma pressão ao passar entre um cilindro com furos de uma máquina. Estes equipamentos simples (chamados despolpadores) fazem com que a casca saia de um lado e os grãos vão para o outro. Até este ponto, o fruto foi apenas descascado.

O próximo passo é literalmente lavar o grão e retirar a polpa e a mucilagem. Depois desta etapa, o grão fica com aparência branquinha como mostra a foto acima. Este processo utiliza água para separar com facilidade a casca e pode acontecer de duas formas: por meio do beneficiamento lavado ou semi-lavado, como já explicamos aqui e aqui. Retirados os açúcares (pois a mucilagem foi retirada juntamente com a polpa), o café fica mais ácido.

Minha grande dúvida de xereta nata que sou era: porque retirar o docinho do café e deixá-lo mais ácido se a maioria dos consumidores brasileiros gosta de café mais doce? A resposta não demorou: a acidez é bastante valorizada no mercado externo e também facilita fazer blends diferentes (processo de mistura de grãos).

Se você tem informações adicionais sobre o café despolpado, divida conosco! Vamos mexer ideias!

Imagem: Site da Camara Municipal de Irupi