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Classificação Comercial do Café

Descubra como é feita a classificação do café para determinar o valor comercial da saca.

Você nunca se perguntou como é feita a definição de preços (valores comerciais) de uma saca de café? Eu trabalho diretamente com isso e, por isso, fica fácil para explicar. A definição de um cifra para diferentes safras depende de um passo importante e complexo denominado classificação. Trata-se de uma separação e organização dos grãos, a qual é feita por pessoas experientes conhecidos como “classificadores de café”. Eu fiz, inclusive, um post que detalha a rotina desses profissionais.

Cada país produtor e/ou consumidor de café tem suas características próprias (produção, condições ecológicas sócio-econômicas e consumo). Portanto, é comum que cada um tenha seu próprio sistema de classificação. Aqui no Brasil, as normas de classificação dos grãos estão fundamentadas no DECRETO FEDERAL Nº 27.173 de 14.09.1949 e em outras resoluções. Nosso café é classificado por TIPO E BEBIDA que são CARACTERÍSTICAS DE QUALIDADE.

Na prática, a classificação é baseada em amostras beneficiadas de 300 gr que devem representar fielmente o lote de onde foi retirado. Tendo em seu poder a amostra, o classificador/degustador inicia sua análise da seguinte maneira: cheira o café cru (para ter uma noção da bebida) e começa verificar os aspectos, tipo, torração, bebida, etc. Estes elementos irão determinar o veredicto final.

Para que se tenha noção exata da qualidade é necessário que o café seja classificado sob todos os aspectos (nunca sob um aspecto isolado), pois existe a possibilidade de um café considerado ruim ou regular no aspecto aparecia possa apresentar uma bebida classificada como extremamente fina ou estritamente mole na classificação oficial.

Características de Qualidade
Aspecto – a classificação pelo aspecto geral é observada pelo conjunto de fatores distintos como: números de defeitos, coloração, peneiras, aspecto de secagem, etc. Portanto não obedece a normas rígidas. Quanto ao aspecto a classificação é feita da seguinte maneira:
1 – Aspecto Bom
2 – Aspecto Regular
3 – Aspecto Mau

Estilo – as variedades de café que compõem o grupo coffea arábica apresentam algumas características próprias no que diz respeito à coloração, formato, etc, o que determina o “estilo” de cada uma. Os cafés que apresentam estilos bem definidos são:
MARAGOGIPE – Favas grandes e inconfundíveis
COMUM SUMATRA – Favas regulares
BOURBOM – Favas pequenas e alongadas
MURTA – Favas pequenas, arredondadas com a face convexa saliente
GEMA – Favas amarelas

Cor: A cor varia principalmente devido à maneira como foi conduzida a secagem e o envelhecimento do grão. Um grão que não for devidamente preparado não conserva sua cor original e começa a apresentar uma cor “esbranquiçada” com o decorrer do tempo ou manchas provenientes da descoloração desigual. Outros diferentes elementos (tais como: tempo de exposição ao ar livre, método de preparo, condições de armazenagens, brunimento, ferimento sofrido pelos grãos no despolpamento e beneficiamento, etc.) também podem influenciar na cor de cada grão.

A classificação é feita segundo a uniformidade com que a mesma se apresenta. Após o beneficiamento, o café bem preparado deve apresentar uniformidade da cor, consistência no grão e teor de umidade adequado. Baseado nesses fatores, a classificação se organiza em:
1- Boa
2- Regular
3- Má

Torração: O aspecto apresentado pelo café torrado é objeto de uma classificação que leva em consideração a uniformidade e os defeitos que sobressaem durante a torra. Interessante é que alguns defeitos que não são observados no café cru podem aparecer no café torrado. Daí a importância da torra bem feita. Sua classificação é determinada de acordo com o aspecto geral e a contagem de grãos que deixaram de torrar ou de mostrar a cor característica de despolpados.

O classificador deve sempre considerar um cenário geral de cada amostra, pois um café poderá apresentar um bom aspecto quanto a torração, mas ficar depreciado devido ao numero de defeitos que contém. Os defeitos denominados conchas, quebrados e mal granados ficam queimados, pois, por serem menores levam menos tempo para torrar que os grãos normais. Os grãos pretos carbonizam-se completamente, enquanto que os verdes tornam-se amarelados depois de torrados.

Parece fácil? Não é bem assim, não é? Existe um longo caminho entre o plantio até a definição de valor comercial do café. Agora você pode compreender um pouco mais os preços que sempre observa nas gôndolas de supermercados.

Bebidas

Café Amaretto

Receitas

Brigadeiro Recheado com Creme de Avelã e Café

Receitas

Bolo Formigueiro com Glacê de Café

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