Cuscuz Paulista

Essa receita da minha mãe é uma sofisticação à beira mar comparada ao seu ancestral, que cavalgava no lombo de cavalos dos bandeirantes paulistas, rumo Minas Gerais, em busca do ouro. Embrulhados em farnel de lenço, essa mistura de farinha de milho, mandioca e torresmo de porco ou feijão era um esboço singelo que do que viriam a se transformar quando aportaram em Minas. Assim, suportando longas caminhadas e aventuras, a culinária originalmente paulista foi se diluindo por outras regiões do Brasil.

O cuscuz é considerado um prato típico de São Paulo. Traços da culinária caiçara agregaram peixe, camarão, palmito e outros ingredientes nessa mistura tão saborosa. A tradição de se fazer o cuscuz na panela, ao invés da cuscuzeira (no vapor) é bem paulista. Sofisticação ou facilitação? Feito no vapor, ele se desfaz mais rapidamente, é mais seco e mais demorado no cozimento. Na panela, sua massa fica mais oleosa e compacta. Já presenciei prolongadas discussões em família sobre quem seria o vencedor. Para mim, é inegavelmente o de panela.

No Nordeste, o preparo é bem mais simples. Invariavelmente cozido no vapor, utiliza-se apenas a farinha de milho com um pouco de tapioca para dar liga. Servido no café da manhã com manteiga ou leite de côco, o cuscuz pode ser encontrado em outras refeições com feijão ou carne. Levando o nome original que alimentaram os bandeirantes, essas inúmeras variações compõem a riqueza de seus desdobramentos. Experimentem a paulista! Eu recomendo!