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Classificador e Degustador de Café

Especialistas utilizam os 5 sentidos para classificar e degustar cafés.

Olfato, visão, audição, tato e paladar apurados são sentidos necessários para um bom Classificador e Degustador de Café. Todos complementados com curiosidade, dedicação, persistência, memória e muito estudo para se avaliar com precisão as amostras.

Faço parte de um time formado por mais de 20 profissionais classificadores e degustadores e estamos espalhados em todo Brasil para garantir a qualidade de cada produto 3 Corações.

Os grãos são avaliados de acordo com o aspecto físico, quantidade de defeitos, homogeneidade de cor e tamanho (tipo) e sabor (bebida) que possuem. Seguimos uma metodologia de análise nacional, conhecida como Classificação Oficial Brasileira (COB).

De todas as sacas de café que entram em nossas fabricas, 100% são amostradas e analisadas.

Na etapa avaliação de defeitos, eles podem ser de natureza intrínseca (grãos imperfeitos), ou seja, grãos avariados pela imperfeita aplicação de processo agrícola, de secagem e beneficiamento; e extrínseca (impurezas), que são os elementos estranhos ao grão já beneficiado como cascas, paus, pedras, entre outros. Após classificados, os grãos verdes ou crus são torrados no laboratório. O parâmetro para a retirada dos grãos torrados do torrador é um barulhinho, como o estalar de milho de pipoca. Então, quando escutamos tal “sinal” sabemos que é a hora de retirar os grãos do torrador.

Enfim, chegamos à degustação. Com base nos sentidos do paladar e olfato, bons indícios da bebida são obtidos cheirando os grãos ainda crus. Só depois analisamos o grão torrado e, em seguida, sentimos o vapor d’água desprendido da infusão após a colocação da água quente. Pelo aroma do vapor já podemos separar vários tipos de bebida.

A responsabilidade é grande: um erro de avaliação pode causar grande prejuízo à marca. Por isso as amostras de grãos são testadas repetidamente por mais de um profissional para evitar resultados subjetivos.

Para cada amostra são degustadas em média 5 a 10 xícaras de café e a variação do número de xícaras degustadas está diretamente relacionada com o número de sacas que compõe a amostra e com o aspecto do café.

Nesta análise, colocamos o café na boca com bastante pressão para que a bebida circule dando oportunidade para sentirmos os quatro gostos básicos percebidos pela língua – doce, salgado, ácido e amargo – e avaliamos a bebida de acordo com uma escala oficial de sete diferentes níveis. São eles:

•    Estritamente Mole – Bebida de sabor    muito suave e adocicado;
•    Mole – Bebida de sabor suave e adocicado;
•    Apenas Mole – bebida de sabor suave, mas com leve adstringência;
•    Dura – Bebida de sabor adestringente;
•    Riada – Bebida com leve sabor de Iodofórmio;
•    Rio – Bebida com forte sabor Iodofórmio;
•    Rio Zona – Bebida com sabor e odor muito forte, Iodofórmio.

Avaliamos também nuances de corpo e acidez.

Para formarmos os produtos e manter a qualidade de cada um deles, fazemos uso da memória gustativa para comparar a bebida avaliada com padrões já estabelecidos pela empresa. Não engolimos as amostras testadas.

Ao contrário de várias outras profissões, agregamos mais valor com o passar do tempo: quanto mais xícaras de café provamos, melhores conhecedores nos tornamos.

Existem alguns cursos específicos que ensinam noções básicas e que podem ser um bom ponto de partida para tornar-se um Classificador e Degustador de Café.

Devido aos sentidos apurados, deficientes visuais tornam-se degustadores

Os sentidos são tão importantes, que é interessante destacar: o número de deficientes visuais tornando-se ótimos degustadores vem aumentando, uma vez que, quando se perde a função de um dos sentidos, no caso, a visão, outros sentidos, como o paladar e o olfato, se desenvolvem com mais intensidade.

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Como Fazer Café?

Ocasião

Panetone com Sorvete

Receitas

Cuca com cappuccino

40 respostas para “Classificador e Degustador de Café”

  1. kelly mota disse:

    teste: quem está recebendo esse e-mail? Patrícia, oi… é você?

  2. Patricia Nasser disse:

    Ei kelly, sou eu sim. bj

  3. Berenice Prado Nasse disse:

    O site está lindo. Impecável. Parabéns.

  4. Patrícia Nass disse:

    Obrigada D. Berenice! Volte sempre!

  5. elza galdino disse:

    O site ficou show, suas fotos encantadoras e a matéria sobre classificador e degustador então, ficou excelente.

    Vindo da Patrícia nem me admira muito pois ela dar vida e brilho em tudo que faz…Ela é ótima!

  6. Patrícia Nass disse:

    Olá Elza!

    Eu também gostei muito do formato do site! Continue visitando! Todos os dias postaremos novidades!!!!

  7. calos eduardo ambrog disse:

    Parabens Patricia adorei a reportagem!Meu interesse pela profissão só aumenta.Valeu,um abraço!Manteremos contato.

  8. Patrícia Nass disse:

    Ei Dudu! Fico feliz que tenha gostado. Realmente é uma profissão muito bacana que me deu muitas oportunidades e que sou apaixonada! Siga em frente e boa sorte!

  9. Casino 1275035360…

    Casino 1275035360…

  10. Deise Gusmão disse:

    Patricia adorei a matéria, achei super interessante e objetiva! Eu que sou uma apreciadora de café fiquei encantada com os processos de classificação e degustação! Vou continuar acompanhando suas matérias! Um abraço!

  11. Patrícia Nass disse:

    Olá Deise Gusmão!

    Sempre estaremos com novidades neste espaço! Sejam acontecimentos, receitas, curiosidade , dicas…Obrigada pela visita!

  12. Ventura disse:

    Matéria muito bem elaborada, objetiva e esclarecedora. Parabéns

  13. Patrícia Nass disse:

    Olá Ventura!! Volte mais vezes e ajude nos a divulgar nosso espaço do blog com os colegas classificadores e degustadores de Santos! 🙂

  14. Dyala Castilho Marqu disse:

    Olá Patrícia! Adorei o artigo… Ótimo mesmo!!!

    Parabéns pelo lindo trabalho. As fotos também ficaram lindas!!!!

    Bjos

  15. Patrícia Nass disse:

    Olá Dyala Castilho Marques! Obrigada pela visita ao blog! 🙂

  16. Dyala Castilho Marqu disse:

    Olá Patrícia!Tudo ok? Onde está aquela foto da palestra em Machado?!!!

    A turma aqui tá perguntando. Tá td mundo curioso pra ver!!!

    Bjo

  17. Patrícia Nass disse:

    Ei Dyala Castilho Marques:! Eu mandei aa foto na mesma semana para o prof. Leandro. Não deu para publica-la aqui!!!! : )

  18. MARCIO FREITAS disse:

    OLA, TBM SOU FORMADO COMO CLASSIFICADOR E PROVADOR DE CAFE, SOU DO SUL DE MINAS (VARGINHA), GOSTARIA DE SABER SE SABEM DE ALGUMA EMPRESA CONTRATANDO AQUI NA REGIAO. OBRIGADO

  19. Patrícia Nass disse:

    Ola MARCIO FREITAS! Você está em ótimo lugar!!! Varginha é uma cidade que tem grandes empresas que trabalham com classificação e degustação de café! Não sei se você já tem experiência em trabalhar na área, mas acho que a melhor forma de começar é tentar primeiramente um estágio em uma destas empresas! Boa sorte!

  20. clayton bomfim nery disse:

    café,é igual a mulher ,sem elas ñ vivemos…

  21. elias paulo disse:

    muito da hora legal parabens

    eu tanbem provo café

  22. Victor disse:

    DESTACO A PARTE QUE VOCE DIZ QUE QUANTO MAIS CAFÉS DEGUSTADOS , MAIS APURADOS OS DEGUSTADORES FICAM .

    EU SOU DEGUSTADOR A 3 ANOS . E SOU APAIXONADO POR MINHA PROFISSAO TAMBEM.

    PARABENS PELA MATÉRIA. =D

  23. Jeter Santos disse:

    Olá, sou da cidade de Santos-SP e trabalho como sommelier ha 4 anos e pretendo iniciar o meu curso de classificador acreditando que minha experiência em análise organoléptica possa me ajudar nesta nova careira, gostaria de saber como é o mercado de trabalho para um classificador , há muita dificuldade de se conseguir ingressar neste mercado?

  24. Simone disse:

    Oi Patrícia!
    Tudo bem?
    Também sou mineira e mu pai cultiva café no sul de Minas.
    Vou fazer o curso de classificação de café. Tenho algumas curiosidades.
    Você pode me ajudar?
    Obrigada.
    Abraços.
    Simone

  25. Inês disse:

    Olá. Gostaria de saber se existe algum teste que se possa fazer para determinar o número de papilas gustativas. Li isso em um artigo, mas não diz onde se pode fazer.

    Obrigada,Inês

    • kellystein disse:

      Olá Inês!
      Tudo bem?

      Eu não sei te indicar um lugar especializado para fazer o teste, porém existe uma maneira "caseira" que conheço.

      Você coloca um esparadrapo cortado, com um furinho ( redondo de 7mm de diâmetro ) na ponta da lingua.
      Pinga corante de alimentos na parte da lingua que está dentro do furinho.
      Próximo passo é contar quantas bolinhas você tem neste furinho.
      Se for menos de 15 bolinhas – você é pouco sensível aos sabores
      Se for entre 15 e 35 bolinhas – você é um degustador normal
      Se for mais que 35 bolinhas – você é considerado um super degustador

      Não sei a origem deste teste, uma vez fizemos como brincadeira.
      Abraço!

  26. carlos eduardo alves disse:

    ola.sou degustador e classificador do arte cafe brasil , queria fazer o curso de kilgreed , voce sabe aonde esta acontecendo este curso .

  27. Karine Carvalho disse:

    Boa noite,

    Pretendo ingressar nessa carreira e gostaria de saber onde tem o curso na cidade de São Paulo.

    Grata
    Karine

  28. junior casa do cafer disse:

    empresa de grande porte recém estabelecida em dores do rio preto – es procura por degustadores( provadores) de café com experiência, garra e vontade de trabalhar, possibilidade de morar próximo ao local de trabalho, salário a combinar e crescimento junto a empresa com participação de lucros. enviar curriculum e referencia dos últimos 2 empregos, exige-se experiência no ramo, inclusive pra trabalhar com ligas. obrigado

  29. junior casa do cafe disse:

    enviar e-mail para:

    alcides_juniordrp@hotmail.com

    casa do café

  30. Daniel disse:

    O que faz com que o café fique com gosto/sabor iodofórmio?

    É algum inseticida ou química aplicada em algum momento do processo?

    Isso ocorre ainda no pé?

    • mexidodeideias disse:

      Olá Daniel,

      Muito boa a sua pergunta! O sabor de “iodofórmio” pode ocorrer em qualquer zona produtora de café do Brasil e do mundo. Basta o produtor não ter sorte com o clima no período de colheita da safra, ou até mesmo aplicar técnicas de preparo inadequadas para a região, o que pode destruir a qualidade do café.

      Esse sabor ocorre quando o café ficou por muito tempo na lavoura (café de chão/varrição) ou no terreiro, onde tomou chuva e não recebeu o manejo correto na seca. Isso promove uma reação química, fermentação que o caracteriza como “iodofórmio”. Algumas literaturas citam até alguns casos em que esta fermentação ocorre no pé, quando o fruto seco funciona como uma esponja, absorvendo toda a água da chuva e promovendo a tal reação química.

      Uma região brasileira que sofre muito com a intensidade das chuvas neste período de colheita é o Planalto da Conquista. Quando não colhido no momento certo, as chances de terem alto grau de fermentação são grandes.

      Esperamos ter solucionado sua dúvida! Fique à vontade para nos escrever novamente.

      Atenciosamente,
      Equipe Mexido de Ideias

      • Daniel disse:

        Agora entendi o que significa, obrigado pela explicação clara e objetiva. Sou apaixonado por café!

        Observei que o barista, mesmo extraindo até 30ml de um expresso, às vezes, aparece uma espuma levemente branca;
        1) o branco representa amargor?
        2) porque às vezes saí, outrora não, sendo o mesmo grão?
        3) comprei um café que, ao filtrar, possui um tom levemente avermelhado. Quanto mais vermelho, melhor o café?

        Abraços Mexidos!

  31. Carla Brighenti disse:

    Olá Patrícia, estou estudando alguns trabalhos envolvendo classificação dos grãos de café e fiquei na duvida com relação ao valor comercial do café após a classificação por peneiras e por defeito. Observei que em uma planilha havia destaque para a proporção de defeitos em grãos de peneira p17/18 porque isto acontece? TEm algum material que você possa indicar para estudar como é a associação entre os crivos das peneiras e defeitos? Obrigada

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