Espresso, o Rei dos Cafés

“Feito no momento”, o Espresso possui aspecto inconfundível, intenso perfume, aroma rico e forte. É conhecido como símbolo da Itália em todo o mundo. Foram os italianos que transformaram a infusão do pó em água em particular extração sob pressão em máquina (no momento do pedido do cliente).

A extração dura em torno de 25 a 30 segundos e é feita com água que varia  entre as temperaturas de 88 a 95 graus, a uma pressão de 9 atm. Na xícara o volume oscila de 25 a 50 ml.

Para obtenção desta alquimia devemos seguir a “regra dos 4 M”, combinação de quatro fatores, todos com a letra M em comum:

Mescla (blend): Blends frescos – recém torrados – em torra média para clara, onde os óleos aromáticos são ressaltados.

Grãos muito torrados tornam-se oleosos. Assim, perdem aroma, sabor e deixam o Expresso mais amargo.

Moagem: O café é moído segundos antes da preparação, em moagem média.

O pó deve ser comprimido adequadamente e a medida clássica (mais utilizada) é de 7g de pó para cada xícara.

Moagem grossa: neste caso,a água passa mais rápido pelo filtro e a bebida fica fraca, sem formação do creme;

Moagem fina: a água demora mais sair, deixando a bebida amarga e manchas brancas no creme;

Máquina de Espresso: Deve atender a temperatura de 90^oC, pressão de 9 atm e a capacidade de regulagem do tempo de extração necessário para infusão adequada da bebida.

Manuseamento do operador: O profissional, conhecido como Barista, deve ter experiência e conhecimento da Máquina, Mescla e Moagem. Isso é fundamental, pois cada máquina requisita habilidade de ajustes; cada mescla produz uma bebida distinta; a moagem é suscetível à condições climáticas e ajustes de moinhos são sempre necessários.

Esses quatro ‘M’s’ são extremamente responsáveis pela xícara perfeita de um Expresso.

Características de um bom Expresso:

Creme: serve para manter a temperatura, preservar o aroma e deve ser duradouro. Ele é o resultado da emulsão de gás (CO2) com óleos. O creme ideal deve ser consistente e manter-se grudado na parede da xícara enquanto a bebida é consumida.  A cor deve ser bege escura ou avelã (marrom claro) e tigrado, com espessura entre 3mm a 4mm. O creme deve ser mexido na xícara para que os aromas do café se intensifiquem.

Corpo: é a sensação gustativa de plenitude que deriva da emulsão oleosa. Deve vir estruturado e persistir no paladar.

Aroma: intenso, pois há uma grande concentração dos mesmos em uma pequena quantidade de bebida.

Dica para testar a qualidade do creme de seu Expresso:

Coloque uma pequena porção de açúcar em cima do creme do Expresso. Se o creme estiver adequado ele irá reter a porção de açúcar durante alguns segundos.