Paleta de Cordeiro Recheada ao Molho de Caramelo de Café

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Ingredientes da marinada:

1 Paleta de cordeiro desossada

15g de alecrim

15g de tomilho

15g de salvia

3 dentes de alho

100ml de vinho branco

3 folhas de louro

35g de sal batido com pimenta

120g de mix de castanhas (Pará, caju, baru, nozes, nozes pecan) 

50g de azeite extra virgem

Ingredientes para o cozimento:

200g de bacon

200g de cenoura

200g de cebola

100g de alho poró

45g de alho

300g de tomate

25g de óleo de girassol

200g de vinho

Ingredientes para o molho:

200g de açúcar 

150g de creme de leite pasteurizado

200ml de café espresso FORZA em cápsula TRES 3 CORAÇÕES

500g do molho do cozimento da paleta

50g de goma de tapioca pra textura

Modo de Preparo:

Desossar a paleta com cuidado para que no final vire uma manta e reserva.

Em um liquidificador juntar 5g de cada erva da marinada, o mix de castanhas e o azeite.

Depois de batido temperar o interior da paleta com sal e pimenta e espalhar a castanha batida com ervas.

Enrole a paleta com o recheio para dentro e amarre, usando um barbante e fazendo vários anéis ao redor da paleta para poder segurar o recheio.

Em um saco para marinar coloque o restante da marinada, o vinho, o resto das ervas, sal, alho, louro. Deixe marinar por mínimo 8h ou até 22h, mudando a posição algumas vezes para a marinada se distribuir por toda a peça.

No outro dia cortar o bacon e os legumes em cubos pequenos.

Em uma panela frite o bacon em fogo médio para ele soltar bem a gordura sem queimar. Depois reserve o bacon e com a gordura sele a paleta até ela ficar com a superfície dourada e reserve.  Refogue os legumes na mesma gordura pra aproveitar o sabor, menos o tomate que entra por último.

Quando os legumes estiverem dourados, agregar o vinho e deixar evaporar o álcool e por último o tomate. Quando tomate estiver se desfazendo estará pronto.

Em uma travessa coloque esse refogado de legumes, a paleta e complete com água até um pouco depois da metade da paleta, cubra com papel alumínio e cozinhe a 140°C por aproximadamente 3 horas. 

Depois de pronto, verificar o ponto da carne, se estiver correto colocar a carne pra resfriar, para conseguir fatiar sem machucar.

Com o molho que sobrou vamos coar numa peneira e reservar a parte líquida, pra fazermos o molho de caramelo coffee.

Para o molho vamos fazer um caramelo coffee e agregar o café no final.

Você utilizará 2 panelas, uma para fazer o caramelo e a outra pra aquecer o creme de leite, se colocar o creme gelado ou no caramelo quente, irá cristalizar e não dará certo a receita.

Quando o açúcar chegar no ponto de caramelo, entre com o creme e deixe cozinhar por alguns minutos, quando chegar na consistência desejada, entre com o café e deixe cozinhar mais um pouco.

Quando o caramelo estiver no ponto certo entre com o caldo do cordeiro e deixe cozinhar em fogo médio por 10 min e por fim utilizando um batedor de ovos entramos com a tapioca e corrigimos o sal. Cozinhe com a tapioca até que ela se dissolva e o molho fique com uma textura gelatinosa e que consiga grudar na superfície da paleta.

Para a decoração, legumes e frutas diversas, com destaque para o abacaxi assado com hortelã, outras frutas e legumes.